Karotten, Selerie, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote und die frischen Kräuter fein hacken. Die Salsiccia von der Haut befreien und grob hacken. In einer großen Sautierpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das gewürfelte Gemüse darin 3 Minuten lang scharf anbraten. Die Salsiccia, Rosmarin, Thymian, Oregano und Lorbeerblätter dazu geben. Die kalte Butter hinzufügen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zimt würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und bei offenem Deckel fast vollständig einkochen lassen. Die San Marzano Tomaten hinzufügen und zum Kochen bringen. Anschließend gut umrühren und die Hitze reduzieren. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und ca. 6 Stunden lang bei kleinster Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Tipp: Je länger man die Sauce köcheln lässt, desto besser. So verbinden sich die Aromen richtig und sie wird schön sämig.